第792章 此菜应该有松仁 (第3/7页)

蟹肚中间剖开，再分切成4块，蟹钳用刀背略砸破。

    取适量淀粉放入盘中，将切块的蟹两面均匀沾上生粉，可以使蟹rou细嫩及锁住蟹rou，钳及壳不用沾粉。

    这步cao作就是细节上需要注意的地方。

    钳及壳的位置若是沾了粉，炸制之后，在摆盘造型方面就会受到影响。

    锅中放入适量油，烧至七成热，放入梭子蟹开始炸制。

    先炸蟹壳，再炸蟹rou。

    炸至蟹壳变色之后捞出同时再下入蟹脚和蟹钳，同样炸至变色且炸透炸熟之后再捞出。

    接下来就是炸蟹身部分了，直接下入锅中炸制，炸到变色且切口处凝固之后，就可以关火了。然后再利用油的余温让里面的蟹rou慢慢的变熟，这样可以最大程度上保留蟹rou细嫩的口感，差不多了之后捞出。

    炸蟹也是一项技术活。

    要保证蟹壳炸的时间刚刚好，颜色鲜红，蟹rou又不能过老，否则等炸后再炒，这蟹rou的口感就被损坏了。

    好在火候掌控向来是付宇最拿手的个人技能，炸蟹对于他而言，完全没有难度。

    而经过这么长时间的帮厨，张金玉早就同他之间有了默契。

    不等付宇吩咐，张金玉主动上前，等着付宇一个眼神过来，就马上把炸好的螃蟹捞了出来备用。

    付宇另起油锅，这次只放了少量的油，随后下入洋葱块略微煸炒一会，接着放入葱段一起煸炒。

    待洋葱表面出现焦色的时候，放入小葱段，出香味之后再加入青红椒块，快速翻炒几下后下入螃蟹。

    螃蟹下锅之后第一时间浇淋上一些料酒去腥并增添香气。

    这一步也是烹饪的经验，料酒下的晚了，香气不足，去腥的效果也会大打折扣。

    拌匀之后