第661章 烹饪的秘诀 (第8/8页)

 鳗鱼胶炖rou是店里的一道特色菜，不算热销，但是偶尔会有顾客点餐。

    店里的鳗鱼胶都是油发好的，倒是省了付宇不少的事情。

    不过虽然是发制好的，付宇还是仔细学习了一下泡发的方法。

    经典老味道食谱上写的很详细，但总归不如谷云武说的生动，容易理解。

    油发鳗鱼胶，需要先用温油浸泡干鱼胶12小时后捞出。

    锅内倒入色拉油，烧至五成热时，放入鳗胶浸泡。

    用快子按在鱼胶未发大的部分，使其充分浸泡到热油，未涨大部分在热油的作用下逐渐发起来，从而破坏其内部胶质结构。

    待全部发好后捞出，再放入温水中浸泡两小时，洗净油渍即可。

    这道泡发的手法，后厨这边只有大厨会，小工是学不到的。

    像这些讲究技巧的cao作，一般大厨并不放心交给小工去cao作。

    就连腌制小菜，付宇都是跟在赵勐身边呆了小半年，才开始有机会练手。

    回想当年，付宇心下感慨不已。

    他将油发鳗鱼胶切成4厘米长段。

    精猪rou切成3厘米见方的块。

    锅内倒入清水，分别将鱼胶、猪rou块焯水。

    虫草花放入清水中浸泡。

    初加工完，付宇开始整理鲜孤目鱼蛋所需要的食材。

    千里马后厨选用的鲜目鱼蛋，据海产老板说是来自东海。

    具体真假，不知道，不过目鱼蛋的质量确实不错，质感软滑，口感非常鲜嫩。.

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